Penangan ikan beracun fugu

IKAN buntal di Jepun biasanya disediakan dalam hidang sashimi.

RASA berdenyut pada bibir selepas menjamah merupakan keistimewaan makanan laut itu. Penggemar ikan bertoksik fugu atau dikenali juga sebagai buntal itu menyatakan kesan tersebut disebabkan oleh kandungan neurotoksin yang tinggi dalam ikan 'pembunuh' kegemaran ramai tersebut.

Kekebasan yang dialami individu selepas menjamu juadah eksotik itu bagaimanapun berpotensi mengakibatkan lumpuh dan masalah pernafasan.

Berdasarkan laporan Pentadbiran Makanan dan Dadah Amerika Syarikat (AS), ikan tersebut boleh mendorong kematian dalam tempoh empat hingga enam jam. 

Walaupun 'mangsa' lumpuh sepenuhnya, mereka mungkin berada dalam keadaan sedar dan dalam kebanyakan kes mereka tahu apa yang sedang berlaku sebelum mati.

Biarpun penyebaran berita kematian akibat fugu kian meluas, pelanggan di Restoran Torafugu-tei di Tokyo tidak perlu khuatir.

Tukang masak restoran itu, Shigekazu Suzuki adalah antara tukang masak yang telah menjalani latihan khas dan mempunyai lesen bagi menghidangkan ikan pengundang maut itu.

"Tidak mudah bagi orang yang tiada lesen membersihkan buntal," kata Suzuki ketika ditemui di salah satu cawangan Torafugu-tei di bandar Ginza yang sedang sibuk mengeluarkan organ dalaman ikan itu yang bertoksik menggunakan pisau yang tajam.

"Saya tidak pernah makan bahagian ini kerana takut," tambahnya sambil menunjukkan ovari berwarna kuning cair yang merupakan salah satu bahagian ikan itu yang paling beracun yang kemudiannya dibuang ke dalam bekas besi berkunci.

Organ bahaya

Menurut Suzuki, beliau mengambil masa kira-kira lima tahun untuk lulus peperiksaan lesen buntal yang melibatkan ujian bertulis dan praktikal tentang bagaimana memisahkan bahagian beracun dengan yang selamat dimakan.

Pengawalan ketat yang dijalankan telah mengurangkan jumlah kecelakaan akibat buntal. Tetapi laporan yang diterima membabitkan nelayan-nelayan yang mati selepas memakan ikan berbahaya itu terus meningkat.

 

INILAH hati ikan fugu yang mesti dibuang dengan betul kerana ia sangat beracun.

Malah, ada penggemar makanan laut itu, cuba melangkaui batas apabila meminta pihak restoran menghidangkan organ dalaman yang diharamkan. 

Terdapat tukang masak terpaksa memenuhi permintaan tersebut meskipun berisiko tinggi.

Pada Disember tahun lalu, kerajaan Tokyo membatalkan lesen seorang tukang masak di sebuah restoran dua bintang di Michelin selepas beliau menyajikan hati ikan buntal kepada pelanggan yang membuat permintaan khas. Pelanggan itu bagaimanapun sembuh selepas dimasukkan ke hospital untuk beberapa hari.

"Sesetengah orang berkeras untuk merasai bahagian yang berbahaya kerana menganggap rasanya lebih sedap. Ada kalanya mereka yang makan ikan buntal jatuh sakit namun majoriti individu seperti kami tidak mahu mengambil risiko," ujar Mahiro Shin, pelanggan Torafugu-tei yang berusia 33 tahun.

Set hidangan ikan buntal yang disediakan dalam periuk panas di Torafugu-tei berharga kira-kira 5,000 yen (RM200.50) dan boleh mencecah sehingga 10,000 yen (RM401.10) di restoran-restoran eksklusif di Tokyo.

"Ia memang sedikit mahal berbanding ikan biasa, tetapi kepuasan yang diperoleh itu amat berbaloi," ujar seorang penggemar fugu, Yoheri Watanebe.

Menurut Kementerian Kesihatan dan Kebajikan Jepun, 17 orang jatuh sakit selepas menjamah isi ikan buntal sepanjang tahun lalu dengan salah seorang daripada mereka maut.

Rombakan peraturan

Di bawah sistem baharu, restoran-restoran di kawasan Metropolitan Tokyo yang menjadi kediaman untuk 13 juta orang hanya boleh menghidangkan buntal sekiranya mereka memiliki tukang masak yang telah menjalani latihan khas yang disediakan.

Namun, pada ketika undang-undang itu rancak dijalankan, sekumpulan pemerhati dikejutkan dengan pengumuman badan penguatkuasa awal tahun ini yang membuat keputusan untuk melonggarkan syarat tersebut.

Kesannya, mulai Oktober tahun lalu, orang ramai dibenarkan membeli ikan buntal yang telah siap disiang atau dimasak termasuk pek sejuk beku dengan syarat kerja-kerja penyediaan dilakukan tukang masak berlesen. Namun, ikan yang tidak disiang akan terus diharamkan daripada menu di kesemua restoran tanpa lesen yang sah.

Badan penguatkuasa menyatakan perubahan peraturan itu adalah bagi menyesuaikannya dengan situasi semasa.

 

SUZUKI antara chef terkemuka Jepun yang mempunyai lesen membersihkan ikan buntal.

Sementara itu, pengguna di Tokyo telah lama membeli daging buntal dari kawasan lain menerusi internet. Kebanyakan tempahan datang dari lingkungan selatan Kyushu yang cukup terkenal dengan makanan tersebut.

Suzuki pula menyatakan beliau tidak bimbang tentang persaingan walaupun syarat baharu telah diperkenalkan.

"Disebabkan penukaran penguatkuasaan, lebih banyak restoran boleh menyediakan buntal bagi memudahkan orang ramai menikmati makanan tersebut sekali gus membentuk budaya memakan buntal dalam kalangan rakyat Jepun," ujar lelaki berusia 44 tahun itu kepada AFP.

"Sebagai tukang masak berlesen, saya akan terus menjaga keselamatan pelanggan dengan penuh cermat," tambahnya.