Pakar: Ketahui punca keracunan makanan

Dr. Norazlanshah Hazali

APABILA menyentuh  tentang pemakanan, apa yang terpahat di fikiran  adalah mengenai keenakan makanan tersebut. Tidak pernah kita dengar atau jarang sekali masyarakat mengendahkan samada makanan tersebut  selamat ataupun tidak untuk dimakan. Apa yang  penting makanannya sedap dimakan. Tabiat begini sebenarnya perlu diubah bagi mengelakkan keracunaan makanan.

Pernahkah anda mengalami keracunan makanan? Sekiranya pernah mengalami cirit-birit beberapa jam selepas makan bermakna anda telah mengalami keracunan makanan. Justeru,  anda perlu tahu tentang keselamatan makanan.

Antara makanan yang menjadi kegemaran rakyat negara ini.

 

Keselamatan makanan bermaksud makanan itu bersih daripada kuman berbahaya, racun, toksin dan bersih daripada najis dan bahan buangan yang lain. Kemudaratan terjadi apabila berlaku pencemaran terhadap makanan/minuman yang seterusnya membawa kepada penyakit bawaan makanan seperti muntah & cirit-birit (diarrhea).

Sebenarnya, penyebab kepada penyakit bawaan makanan ini boleh dikategorikan kepada tiga iaitu secara biologi, secara kimia dan juga fizikal. Antara agen biologi adalah seperti bakteria, kulat, virus dan juga parasit. Walaupun 90% kes penyakit bawaan makanan disebabkan oleh bakteria, namun hanya 4% adalah bakteria berbahaya. Makanan mentah serta yang kurang masak adalah antara tempat di mana bakteria berbahaya ini sering dijumpai seperti salmonella, shigella dan Escherichia.coli (E.coli). Selain bakteria, kulat juga boleh menyebabkan penyakit jangkitan makanan. Kulat boleh menghasilkan toksin yang boleh menyebabkan ketoksikan makanan mudah dijumpai pada makanan seperti roti dan jem.

Tumbuhan seperti cendawan, makanan laut serta bahan kimia industri atau agrikultur adalah antara contoh agen kimia bagi penyakit bawaan makanan. Tumbuhan dan makanan laut menghasilkan toksin yang seterusnya menyebabkan keracunan seperti ikan buntal dan cendawan. Di samping itu, bahan-bahan seperti kaca, batu, kayu, besi, serangga dan lain-lain bahan asing di dalam makanan adalah dikategorikan sebagai bahan cemar fizikal.

Terdapat lima cara mudah bagi mengelak keracunan makanan:

Pertama adalah sentiasa mengekalkan kebersihan. Penyumbang utama kepada masalah penyakit bawaan makanan adalah disebabkan oleh pengurusan dan penyediaan makanan yang tidak bersih. Patogen yang boleh menyebabkan penyakit bawaan makanan bukan sahaja boleh merebak melalui air, dan makanan, tapi juga melalui orang yang mengendalikan makanan. Mengekalkan kebersihan bukan sahaja tertumpu kepada makanan malah turut meliputi individu yang menyediakan makanan. Bagi individu ini, haruslah sentiasa membasuh tangan sebelum dan selepas menyediakan makanan juga selepas menggunakan tandas bagi mengelakkan pencemaran bakteria. Disamping itu, kebersihan di dapur juga penting di mana segala peralatan dan permukaan yang digunakan semasa penyediaan makanan dicuci serta disanitasi. Kawasan dapur dan makanan hendaklah dilindungi daripada serangga, haiwan perosak dan haiwan-haiwan lain.

Kedua, makanan mentah dan yang telah dimasak hendaklah diasingkan terutama daging mentah, ayam dan makanan laut. Gunakanlah peralatan bagi penyediaan bahan mentah seperti pisau dan papan pemotong yang berasingan di samping menggunakan bekas penyimpan bagi menyimpan makanan untuk mengelakkan kontaminasi bersilang antara makanan mentah dan yang telah dimasak. Kontaminasi bersilang adalah pemindahan bakteria atau mikroorganisma lain dari satu makanan ke makanan yang lain.  Dengan bahasa mudahnya, pencemaran silang berlaku apabila bakteria dan virus daripada permukaan tercemar berpindah kepada permukaan yang tidak tercemar. Bakteria ini boleh datang daripada orang, permukaan kerja atau peralatan dan makanan lain.

Ketiga, bagi pencegahan penyakit bawaan makanan adalah, memasak dengan sempurna terutama bagi makanan yang mudah terdedah dengan bakteria seperti daging, ayam telur dan makanan laut. Proses memasak dengan sempurna bukan sahaja dapat menambah kelazatan, memudahkan penghadaman tapi juga bagi membunuh bakteria atau mikroorganisma lain pada makanan. Umumnya, memasak pada suhu didih selama 5 hingga 10 minit telah mencukupi untuk membunuh bakteria. Tetapi perlu dipastikan semua bahagian makanan yang dimasak terutama bahagian dalam makanan mencapai kepanasan yang secukupnya  iaitu, sekurang-kurangnya 73 °C selama 15 saat.

Keempat, makanan yang telah dimasak hendaklah dipanaskan dengan sempurna. Bagi memastikan makanan disediakan dan dimasak dengan sempurna, suhu memainkan peranan yang penting. Semasa menghidang, makanan hendaklah sentiasa panas (melebihi 60°C). Makanan yang telah dimasak tidak boleh ditinggalkan pada suhu bilik lebih dari 2 jam. Namun begitu, harus diingat, makanan yang disimpan di dalam peti sejuk tidak boleh disimpan terlalu lama atau melebihi 5 hari. Makanan beku tidak digalakkan dinyahbeku pada suhu bilik kerana amalan ini dianggap tidak selamat. Makanan yang perlu dinyahbeku boleh melalui 3 cara pilihan seperti berikut:

i.            Makanan yang disejuk beku hendaklah dialihkan dahulu ke bahagian dalam peti sejuk selama 5 jam sebelum digunakan .

ii.             Makanan yang disejuk beku hendaklah dalam bungkusan yang kalis air dan diletakkan di bawah air paip yang mengalir.

iii.            Makanan yang disejuk beku hendaklah dicairkan menggunakan ketuhar gelombang dan diikuti dengan masak secara terus.

Kelima, menggunakan air dan bahan mentah yang selamat. Air yang selamat adalah air yang telah dirawat dan membolehkan anda menggunakannya atau minum dengan selamat. Bahan mentah pula perlulah segar, berkhasiat dan selamat. Seperti yang diketahui sayur-sayuran dan buah-buahan adalah lebih berkhasiat sekiranya dimakan tanpa dimasak. Oleh  itu,  pastikan sayuran dan buah-buahan ini dibasuh sebelum dimakan. Bagi makanan terproses, pilihlah yang selamat seperti susu yang berpasteur selain memastikan makanan yang sudah melebihi tarikh luput tidak digunakan lagi.


1.1 Suhu Makanan & pertumbuhan bacteria

74 hingga 100°C Suhu memasak membunuh kebanyakan bakteria.

63 hingga 74°C   Suhu hangat menghalang pertumbuhan tetapi sesetengah bakteria boleh hidup

5 hingga 63°C     ZON BAHAYA

Pertumbuhan pantas bakteria & penghasilan toksin

0 hingga 5°C        Peti sejuk, memperlahankan pertumbuhan sesetengah bakteria

-18 hingga 0°C    Pembekuan menghentikan pertumbuhan, tetapi bakteria masih hidup


Sumber: Brown 2010
 

Kebanyakan langkah-langkah pencegahan ini menitikberatkan penjagaan kebersihan meliputi semua aspek dalam proses penyediaan makanan sehinggalah makanan dimakan. Apa yang penting adakah segala amalan ini menjadi sebahagian daripada amalan harian anda? Jadi beringatlah sebelum terkena.


Dr. Norazlanshah bin Hazali, Perunding Keselamatan Dan Terapi Makanan, Jabatan Sains Pemakanan, Universiti Islam Antarabangsa Malaysia.